Dagoise au citron (gluten & dairy free)

Ce dessert est une création maison, imaginée à partir des connaissances en pâtisserie de Monsieur, “Dagu”,  sur une base de dacquoise, d’où son nom : Dagoise. La recette a été expérimentée trois fois et à chaque fois, cela a été un succès ! La meringue est facultative, elle est là pour rappeler les tartes au citron meringuée. Ce dessert est aussi très bon sans. Les fraises sur la première photo sont aussi facultatives.

Attention, cette recette n’est pas vegan.

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Ingrédients :

  • 6 oeufs
  • 70g de farine (mélange de sarrasin et de farine de riz à faire soi-même, 35g de chaque)
  • 30g + 100g + 10g de sucre rapadura
  • 80g de sucre glace
  • 110g de poudre d’amande
  • 1 citron
  • 2 c. à soupe d’agar-agar
  • 1 boîte de lait de coco (400ml)
  • 20cl de lait de riz
  • 1 moule à manqué à charnière
  • 1 poche à douille

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La dacquoise

Monter en neige 4 blancs d’oeufs. Réserver les jaunes.

Dans un autre contenant, mélanger le sucre glace à la poudre d’amande.

Serrer les blancs avec les 30g de sucre puis incorporer doucement à la spatule le mélange sucre glace-poudre d’amande. Procéder de la même façon pour incorporer la farine.

Placer ensuite ce mélange dans une poche à douille et former un disque de ce mélange d’environ 1cm d’épaisseur en dessinant une spirale. L’idée est d’obtenir un disque du diamètre du moule choisi pour faire le gâteau.

Placer au four à 180°C, Th. 6 pendant environ 10 min. Surveiller la cuisson, sortir quand le disque est doré et croustillant à l’extérieur.

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L’appareil citronné

Blanchir 6 jaunes d’oeufs avec 100g de sucre (réserver les 2 blancs pour la suite).

Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco à feu moyen puis ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger (comme pour une crème anglaise). Continuer de chauffer la préparation puis ajouter le lait de riz.

Ajouter ensuite le jus de citron. Rectifier si besoin. Puis coller en ajoutant l’agar-agar. Laisser refroidir.

Monter les 2 blancs d’oeuf restant en neige, les serrer avec 10g de sucre. Mettre des zestes de citron dans les blancs montés.

Quand la préparation à base de lait de coco a suffisamment refroidi (environ 20°), l’incorporer doucement aux blancs montés.

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Le montage

Placer la dacquoise dans le fond d’un moule à manqué à charnière (utilisé pour le cheese cake notamment), puis verser l’appareil par dessus. Laisser prendre au moins 1h au réfrigérateur.

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Meringue (en option)

  • 4 blancs d’oeuf
  • 100g de sucre glace

Battre les blancs en neige, les serrer avec le sucre glace de la façon suivante : incorporer le sucre juste avant que les blancs soient complètement montés, cela permet d’obtenir une consistance ferme.

Placer dans une poche à douille et recouvrir le gâteau, lisser à la spatule si nécessaire. Terminer au chalumeau.

Variante

Remplacer les 100g de sucre glace par une sirop de sucre cuit : 180g de sucre type semoule + 5cl d’eau. Le sirop doit atteindre 121°C pour être versé dans les blancs montés en neige.

On obtient alors une meringue italienne qui a une consistance plus épaisse.

Savoureuse dégustation !

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